黒毛和牛に関する豆コラム

黒毛和牛は日本の和牛の名称として広く用いられています。和牛の代名詞のように黒毛和牛の名称をよく目にするのは、店で売っている牛肉に多いと思います。なぜ、食用の牛肉に黒毛和牛の名称が銘打たれることが多いのかについて調べてみました。

黒毛和牛の定義

牛は大きく分けて乳用牛と肉用牛が育てられており、黒毛和牛は肉用牛に分類されます。農林水産省の畜産情報では肉用牛が定義されています。

農林水産省HP畜産肉用牛の種類

肉用牛には、肉専用種と乳用種と交雑種があり、そのうち肉専用種には4種類あって、黒毛和牛は黒毛和種に属しているということが分かります。そして、国産の肉用牛の95％がこの黒毛和種に分類されているということです。ということは、だいたい市販されている、もしくはお店で食べられている和牛のほとんどは黒毛和牛ということになります。これが、黒毛和牛という言葉がよく見受けられる要因の一つです。黒毛和牛はサシが入りやすく、霜降り肉になりやすいという特徴があります。

黒毛和牛の牛肉の格付け

ただ黒毛和牛と言っても、霜降りのような肉もあれば赤身の肉もあり、個体によってその度合いはまちまちです。よくA5ランクというような言葉が使われますが、これは肉の格付けのことです。では格付けはどのようになされているのか、同じく農林水産省HPに牛肉の格付けに関する定義を解説した資料がありましたので抜粋しました。

農林水産省HP 畜産・酪農に関する基本的な事項

簡単に覚えられるものではなさそうです（笑）　Aと5という組み合わせが格付けとしては高そうなことが、なんとなく読み取れるかなと思います。ランクが上がれば脂肪（サシ）が多く、低ければ少なくなります。畜産に関わる育成農家の方は、このランクを意識して霜降りになるような牛肉を育成をしておられます。最近の消費者傾向として、赤身志向が求められているという統計データもあり、消費される牛肉も多様化しており、霜降りの度合いもブランドの特色となってきている傾向があります。

全国の黒毛和牛ブランド

黒毛和牛が日本ではほとんどの和牛シェアを占めていること、牛肉には格付けがあることが分かりました。そして、ふと沸いてきた疑問が、日本には黒毛和牛と呼ばれる牛がどのくらいの種類がいるのだろうか？　そこで、全国の黒毛和牛ブランドがどのくらいあるのかを調べてみました（笑）

ピックアップした牛はネット上で確認できた黒毛和牛のブランド名称で、リンクを貼った牛は第三者機関が肉質定義している黒毛和牛ブランドです。調査不足で情報が洩れているものもあるかと思いますが、ほぼ全国都道府県それぞれに黒毛和牛のブランド牛がありました！　さらに地域によって呼称されている黒毛和牛を含めるともっとありそうです！　

作成した表からは読み取ることは難しいですが、いろいろな思いを込めて黒毛和牛ブランドを送り出しています。ここでは具体的な個別の紹介は割愛させていただきますので、気になったブランド牛がありましたら、お調べいただけたらと思います。それぞれのブランド牛の誕生した歴史に触れて、それぞれのブランド牛の良さをみつけていただければ幸いかなと思います。ちなみに、

神戸ビーフ・神戸牛の素牛となる但馬牛は兵庫県北部が発祥です！

但馬牛は全国の黒毛和牛ブランドの99.9％にその血が入っていることが確認されています。ルーツである美方地域では、100年以上も前に「牛籍簿（牛籍台帳）」が整備され、それによる個体管理を行い黒毛和牛の中では全国で唯一郡内の血統にこだわり和牛の改良が行われ続けています。さらに、美方郡産但馬牛を中心とした堆肥と稲わら飼料を用いた環境創造型農業のシステムにより地域の暮らし、農村環境や多種多様な生物資源などが守られています。このシステムは日本農業遺産に認定され、現在は世界農業遺産の認定を目指しています。

兵庫美方地域の但馬牛システム

黒毛和牛について、いろいろと調べてみましたが、もともと地域に在来して品種が、国策による農耕奨励、牛肉食文化の到来により、他品種との交配が進められて、各地で新しいブランド牛が今も誕生し続けています。そしてこれからも美味しいお肉が食べられるよう改良が進んでおり、新たなブランド牛が立ち上がってきます。そんな中で唯一、

純血の血統を守り続ける兵庫県の但馬牛と神戸ビーフについて、もっと知っていただければと思っています！

神戸ビーフに関する豆コラム

日本の銘柄牛とその食文化の歴史

和牛は昔から但馬牛や丹波牛、淡路牛などの地名で呼ぶ習慣があり、但馬牛もそのような牛の一種でした。歴史を遡ると平安時代の文献に「但馬牛は骨が細く　筋肉が引き締まっていて　皮は薄い　背中から腰にかけての移行が滑らかで　角や蹄は極めて硬く　鼻の穴は大きい　優れた牛が多い」との記述があります。この記述は貴族の牛車に利用される際の評価と言われておりますが、当時は主に農耕利用されていました。しかし当時の牛は高価な家畜であったため地域の有力者が所有している牛を小作人が借りてたようでした。

やがて江戸時代になるころには牛の取引される市場が養父（やぶ）にできました。但馬牛を巡っては、市場が形成された江戸時代に、利権を巡る争いが絶えなかったようです。どんな争いだったかというと・・・、

代々大阪四天王寺を拠点に牛町を仕切って代官をしていた一族がいました。その後、一族の当主が和泉の国岸和田城の城主となり、そして彼の息子が但馬の国で出石城の城主となりました。彼らはこの関係を活かして政策的に但馬牛を大阪方面へ連れてきて取引を拡大します。これにより但馬牛の取引が発展しました。

やがて江戸時代に幕府は四天王寺の牛町を保護するため牛町に上納金を設定します。設定された上納金は法外な金額であったみたいで、牛の取引は減少に転じます。上納金を設定したことにより四天王寺牛町での取り扱いが低下しました。

牛の仲介をする博労らはこの機会を好機と捉えて、彼らに上納金を通さない販路を拡大していきました。これをよしとしなかった彼ら一族は、その後幕府に訴えて牛町を通さない販売にも手数料を設定したり、牛の関所破りをする博労の取り締まりを出石藩に願い出るなど、但馬牛の正当な流通を維持しようとしてました。

しかしながら延々と続く牛を巡る争いの中で、当初は彼ら一族の主張を支持するの裁定をしていた大阪奉行所も、度重なる百姓や博労からの訴えに両者の間を取り持つ形で牛町への手数料は免除ということで決着しました。

ちなみに、この一連の争いでは但馬の博労達の「但馬は日本一の牛を産するところ」というプライドが原動力となっていたようです。

一連の騒動は決着し、江戸時代が進むと但馬牛はさらに遠方でも取引され、大阪を超えて和歌山や松坂、近江でも求められました。このころはまだ農耕目的に飼育されており、取引は主に仔牛を出荷するのが主体であり、このころから仔牛の供給が増加していったという背景があります。

そして神戸ビーフの名が世界に知られるようになったのは、幕末から明治維新にかけて神戸港開港と同時期です。多くの外国人が食べる牛肉が輸入では足らず、神戸から出港された牛肉を食べた外国人が、「とても美味しい牛肉」ということから、「神戸ビーフ」というブランドが誕生しました。

その時に神戸から出荷されていたのが近隣の有馬近辺で育った但馬牛だったと言われています。「神戸ビーフが生きた品種として存在しない」理由はここにあります。また、神戸ビーフには「神戸牛」「神戸肉」などの呼称がありますが、いずれも「神戸ビーフを指すブランド」として使用され、当時から「神戸ビーフは人気」を得ていました。

神戸ビーフのルーツ但馬牛

評判が上がるにつれて神戸ビーフは神戸や大阪を中心にした関西に留まらず、外国人を通して神戸港から横浜にも出荷されました。知名度と需要は右肩上がりになますが、素牛となる但馬牛は限られており、後にこの需要を満たすために始めたことが純血但馬牛の絶滅寸前に追い込むことになります。

神戸ビーフが誕生して牛肉が食され始めたころは、まだ食肉で出回っていた牛はわずかで、ほとんどが農耕目的に飼われていました。明治時代は国策として殖産興業・富国強兵をスローガンに発展をした時代であり、但馬牛は耕作に貸与される仕組みなどが作られて、農家の家畜として需要が高まっていきました。この時代は全国的に農具が発展して牛馬耕が普及した地域も多かったようです。

そして、但馬牛が絶滅寸前のきっかけとなることが起こります。それが国策で始まった洋種との配合でした。洋種との配合は、乳原料、食肉が主な目的でした。ただ洋種との交配は、洋種の品種改良が目的でしたが、当時はまだ血統の認識が低く、国や県も管理がされていなかったこともあり、実態としては「牛を売るとお金になる」ことから管理が行き届かないまま、多品種との交配が進められたようです。そして神戸ビーフの品質は劣化して神戸ビーフの産地を称する牛肉も多く出回りました。

目的に反して交配が進んだことにより純血の但馬牛は絶滅したと思われましたが、奇跡的に交配を免れていた牛が美方地方で発見されました。この牛達が現在の神戸ビーフに至る始祖となっています。これを機に日本で初めて牛籍台帳が整備され、血統管理がなされるようになりました。こうして神戸ビーフはその後基準が定められ「純血の但馬牛であり」「兵庫県下でと畜解体され」「ある一定以上の肉質基準を満たしたもの」だけが呼称できるブランドとして、兵庫県を代表するブランド牛肉となりました。

昭和に入ってからも農耕家畜として多くの農家で飼われていた牛ですが、高度経済成長期にかけて農耕家畜としての役割が徐々に減り、現在では、食肉としての役割が大きくなり、多品種との交配を避けた厳しい血統管理のもとに生産農家と育成農家で肥育されています。

神戸ビーフと但馬牛の仔牛

神戸牛の素牛となっている但馬牛は、現在国内に存在する黒毛和牛の99.9％にその血が入っていると言われています。それは歴史的に見ても「食肉になる以前から農耕牛として各地へ出荷されていた歴史」が大きく関係しています。そして食肉の比率が高まってくると、今度はその肉質を評価されてさらに全国へ出荷されていきました。現在でも兵庫県で生産される但馬牛の仔牛は価値が高く、全国で取引される黒毛和種の仔牛の中で最も高額で全国に出荷されています。

＜黒毛和種仔牛の取引平均価格＞

意外に思うかもしれませんが、兵庫県は仔牛の生産と他府県への出荷頭数が今でも多く、県内に入って来る黒毛和種の仔牛はほとんどありません。今も長い歴史が続いています。

現在では、但馬牛は兵庫県内各地で育成されており、育成された地名をとって淡路牛や三田牛などとも呼ばれています。正式なブランド肉としての認定は「但馬牛」「但馬ビーフ」と「神戸ビーフ」「神戸牛」「神戸肉」がされており、その認定は「神戸肉推進協議会」によりなされています。

＜神戸ビーフと但馬牛の基準＞

参考引用サイト 神戸ビーフの定義 但馬牛の紹介 但馬牛の資料文献 畜産統計調査

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神戸牛焼肉の魅力と特徴

神戸牛とはどんな牛

「黒毛和牛のルーツ但馬牛」の中から厳選された肉質基準をクリアしたブランドです。「神戸ビーフ」「神戸肉」とも呼ばれます。しかしながら、ブランド認定された呼称ですので実在する品種の牛は存在しません。実在する品種はありませんが、「神戸牛」は県内で育成された純血の「但馬牛の中からブランド認定」されています。西村家オンラインショップではA5ランク神戸牛を、焼肉カットしたものを揃えております。

神戸牛の値段はどのくらい？

「神戸牛」は高いと思われる方も多いかと思います。理由はいろいろとありますが、兵庫県の在来種である「但馬牛の仔牛」の価格が大きく違います。「神戸牛」は「黒毛和牛のルーツ」となる血統が特徴とも言えますので、黒毛和牛の中では相対的に価格は高めです。

西村家の神戸牛通販商品

馴染のない言葉だと思います。牛を大まかに背中とお腹側に分類すると、見た目の美しいサシ模様の入ったお肉が見られるのは背中側です。対して、お腹側や見た目に大きく切り取ることが出来ない部位を焼肉にしており、店頭と通販で使用してます。当ショップでは背中側の大きな肉は「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」「上スライス」として通販商品にしております。

神戸牛通販でのメリット

焼肉店を営む西村家では、通販お取り寄せの焼肉は比較的にお求めやすい価格になっており、ご自宅でもお手軽に焼肉ができます。また、当店から発送する牛肉は一部の商品を除いて冷蔵便で発送しますので、お手元に届きましたらすぐに調理が可能です。

神戸牛の焼き方

肉は加熱をすると硬くなる性質があります。火加減はお好みですが、片面は焼き色が付くまで焼いて、片面は余熱で火を通すイメージで焼くとミディアムレアな仕上がりになり、和牛の柔らかな食感を残して焼き上がります。しっかりと火を通されたい方はもう片面も焼き上げたほうが良いです。和牛は加熱によりサシが溶けてしまうので火加減により美味しさが変わってきます。

通販で楽しむ神戸牛グルメ
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